Castelbrac à table avec le chef breton Julien Hennote

Texte par Anne-Marie Cattelain-Le Dû, photos tous droits réservés

Julien Hennote, 31 ans a quitté en mars dernier Deauville et l’Etrier où il était sous-chef pour piloter les cuisines de Castelbrac, le nouveau cinq étoiles de Dinard. Avec sa bouille de Tintin et sa gouaille mesurée, il a su trouver au plus près les meilleurs fournisseurs, leurs noms sont mentionnés sur la carte nouvellement élaborée. A l’honneur on retrouve un pêcheur dont le bateau est ancré face à l’hôtel, deux boulangers du cru excellents, un volailler, un boucher, des maraîchers, évidemment Bordier pour le beurre et deux femmes passionnées qui partent chaque jour récolter des algues dont le chef fourre des petits pains briochés, une gourmandise, pécher mortel vouant à l’enfer, mais qu’importe.

Sa carte courte se décline autour des produits de la mer dont un menu homard en trois services irréprochable. Il compose aussi avec des bêtes à plumes et à poils bien bretonnes, dont une assiette cochonne, entendez de porc, des plus coquines et savoureuses, grâce à trois cuissons d’une tendresse infinie. Quant aux desserts, on y succombe comme au reste. Beaux, bons et légers, on déculpabilise comme on peut. Il les concocte assisté de Maud, juste 19 ans, une perle qu’il forme avec intelligence. Le Castelbrac, avec son équipage jeune, 24 ans en moyenne, a donc le vent en poupe.

Restaurant : Menu « Lord Hamilton », entrée, plat, dessert, 46 €, autour du Homard, 75 €, et à la carte, environ 60 € par personne.
Réservations : Chambres à partir de 270 € en occupation double et petit-déjeuner
A Noter : Le site internet www.castelbrac.com ne propose pour le moment qu’une plateforme de réservation.
Adresse : 17 Avenue George V, 35800 Dinard
Téléphone 02 99 80 30 00

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